Après la récolte, la qualité du café se joue encore pendant plusieurs semaines. Le séchage ne consiste pas simplement à exposer le café au soleil : il faut réduire progressivement son humidité, de manière régulière, jusqu’à obtenir un café suffisamment stable pour être conservé dans de bonnes conditions.
À la Fazenda Kavili, le séchage est réalisé naturellement au soleil. Selon la méthode utilisée et les conditions climatiques, il dure environ 21 jours. Pendant cette période, le café est retourné quatre fois par jour. Cette régularité permet de favoriser un séchage homogène de chaque lot, d’éviter la formation de zones humides et de limiter les risques de fermentation incontrôlée ou de développement de moisissures.
Deux méthodes différentes sont utilisées.
La première est la méthode naturelle, également appelée voie sèche. Les cerises récoltées sont séchées entières, avec leur peau et leur pulpe. Cette technique demande une surveillance attentive, car l’humidité contenue dans le fruit doit diminuer lentement et uniformément. Une fois le séchage achevé, les enveloppes sèches sont retirées afin de libérer les grains.
La seconde repose sur le dépulpage. Après la récolte, la peau et l’essentiel de la pulpe sont retirés mécaniquement. Les graines sèchent ensuite entourées de leur parche, une enveloppe naturelle protectrice. Cette méthode permet de travailler sur une matière moins humide et de mieux maîtriser l’évolution du séchage.
Dans les deux cas, les lots sont répartis en couches régulières sur des surfaces propres. Chaque soir, ils sont soigneusement recouverts afin de les protéger de la rosée et d’éviter toute reprise d’humidité pendant la nuit. Cette protection est essentielle : des épisodes de réhumidification mal maîtrisés peuvent fragiliser la stabilité du café et altérer sa qualité.
L’objectif est d’atteindre progressivement un taux d’humidité proche de 12 %. Ce seuil permet de préserver le café avant son stockage et les étapes ultérieures de sa préparation.
La qualité se construit dans la répétition de gestes simples, précis et indispensables : étaler, retourner, surveiller et protéger.
À la Fazenda Kavili, le séchage est un travail de patience et de précision. Sous le soleil d’Ebanga, chaque grain révèle peu à peu ce que la terre, le climat et la main de l’homme ont patiemment préparé.
Par Fazenda Kavili
Media © Michael Wolkof
Media © Dimarjan
Photos
#FazendaKavili #Angola #Ebanga #Agriculture #Agroforestry #RegenerativeAgriculture #Coffee #ArabicaCaturra #CoffeeDrying #NaturalProcess #DryProcess #PulpedCoffee #CoffeeProcessing #SunDriedCoffee #MoistureControl #SpecialtyCoffee #SingleOriginCoffee #AngolanCoffee