À la Fazenda Kavili, dans les montagnes d’Ebanga en Angola, la récolte du café Arabica Caturra repose sur un principe simple, mais exigeant : ne cueillir que les cerises arrivées à pleine maturité.
Sur une même branche, les fruits n’évoluent pas tous au même rythme. Certaines cerises sont déjà rouges, brillantes et fermes au toucher. Elles peuvent être récoltées. D’autres sont encore vertes ou commencent seulement à prendre une teinte orangée. Elles doivent rester sur le caféier et être cueillies plus tard, lors d’un passage suivant.
Cette sélection manuelle demande du temps, de l’attention et une véritable connaissance de la plante. Il ne s’agit pas d’arracher l’ensemble des fruits en une seule fois, mais de parcourir régulièrement les caféiers et de choisir chaque cerise individuellement.
La différence est déterminante. Une cerise verte n’a pas terminé sa maturation : récoltée trop tôt et mélangée aux autres fruits, elle peut apporter davantage d’amertume et dégrader l’équilibre du café. À l’inverse, une cerise trop mûre, devenue très sombre, violette ou presque noire, risque d’introduire des goûts indésirables.
À Ebanga, la récolte intervient principalement durant la saison sèche, généralement entre mai et août, après plusieurs mois de maturation des fruits. Plusieurs passages successifs sont nécessaires afin de respecter le rythme naturel des caféiers.
Les points essentiels sont clairs : sélectionner uniquement les cerises mûres, préserver celles qui doivent encore évoluer, écarter les fruits abîmés ou trop mûrs, utiliser des récipients propres et trier rapidement la récolte.
La qualité d’un café ne commence pas lors de la torréfaction. Elle se construit déjà dans les champs, au moment précis où chaque cerise est cueillie.
Par Fazenda Kavili
Media © Michael Wolkof
Media © Dimarjan
Photos
#FazendaKavili #Angola #Ebanga #Benguela #Agriculture #Agroforestry #RegenerativeAgriculture #SustainableAgriculture #Coffee #AngolanCoffee #Arabica #Caturra #CoffeeHarvest #CoffeePicking #HandPickedCoffee #CoffeeCherries #SpecialtyCoffee #FromFarmToCup