Após a colheita, a qualidade do café continua a definir-se ao longo de várias semanas. A secagem não consiste apenas em expor o café ao sol: é necessário reduzir progressivamente a sua humidade, de forma regular, até obter um café suficientemente estável para ser conservado em boas condições.
Na Fazenda Kavili, a secagem é realizada naturalmente ao sol. Consoante o método utilizado e as condições climáticas, o processo dura cerca de 21 dias. Durante este período, o café é revolvido quatro vezes por dia. Esta regularidade favorece uma secagem homogénea de cada lote, evita a formação de zonas húmidas e limita os riscos de fermentações descontroladas ou do desenvolvimento de bolores.
São utilizados dois métodos distintos.
O primeiro é o método natural, também designado por via seca. As cerejas colhidas são secas inteiras, conservando a pele e a polpa. Esta técnica exige uma vigilância rigorosa, pois a humidade presente no fruto deve diminuir lenta e uniformemente. Depois de concluída a secagem, os invólucros secos são removidos para libertar os grãos.
O segundo método baseia-se no despolpamento. Após a colheita, a pele e a maior parte da polpa são retiradas mecanicamente. As sementes secam então ainda envolvidas pelo pergaminho, uma camada natural de proteção. Este método permite trabalhar com uma matéria menos húmida e controlar melhor a evolução da secagem.
Em ambos os casos, os lotes são distribuídos em camadas regulares sobre superfícies limpas. Todas as noites, são cuidadosamente cobertos para os proteger do orvalho e evitar qualquer reabsorção de humidade durante a noite. Esta proteção é essencial: episódios de reumidificação mal controlados podem comprometer a estabilidade do café e alterar a sua qualidade.
O objetivo é reduzir gradualmente o teor de humidade até um nível próximo dos 12%. Este valor permite preservar o café antes do armazenamento e das etapas seguintes da sua preparação.
A qualidade constrói-se através da repetição de gestos simples, precisos e indispensáveis: espalhar, revolver, vigiar e proteger.
Na Fazenda Kavili, a secagem é um trabalho de paciência e precisão. Sob o sol de Ebanga, cada grão revela pouco a pouco aquilo que a terra, o clima e a mão do homem prepararam pacientemente.
Por Fazenda Kavili
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