Na Fazenda Kavili, na serra de Ebanga, em Angola, a colheita do café Arábica Caturra assenta num princípio simples, mas exigente: colher apenas as cerejas que atingiram a plena maturação.
Numa mesma rama, os frutos não amadurecem todos ao mesmo ritmo. Algumas cerejas já estão vermelhas, brilhantes e firmes ao toque. Estas podem ser colhidas. Outras ainda estão verdes ou começam apenas a adquirir uma tonalidade alaranjada. Devem permanecer no cafeeiro e ser colhidas mais tarde, numa passagem seguinte.
Esta selecção manual exige tempo, atenção e um verdadeiro conhecimento da planta. Não se trata de retirar todos os frutos de uma só vez, mas de percorrer regularmente os cafeeiros e escolher cada cereja individualmente.
A diferença é determinante. Uma cereja verde ainda não concluiu o seu processo de maturação. Quando é colhida demasiado cedo e misturada com os restantes frutos, pode acentuar o amargor e comprometer o equilíbrio do café. Pelo contrário, uma cereja demasiado madura, já muito escura, violeta ou quase preta, pode introduzir sabores indesejáveis.
Em Ebanga, a colheita decorre principalmente durante a estação seca, geralmente entre Maio e Agosto, após vários meses de maturação dos frutos. São necessárias várias passagens sucessivas para respeitar o ritmo natural dos cafeeiros.
Os princípios essenciais são claros: seleccionar apenas as cerejas maduras, deixar no cafeeiro as que ainda precisam de evoluir, rejeitar os frutos danificados ou demasiado maduros, utilizar recipientes limpos e proceder rapidamente à triagem da colheita.
Por Fazenda Kavili
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