Depois de colhida, a cereja do café deve ser processada sem demora. No interior do fruto, as sementes ainda se encontram envolvidas por várias camadas protectoras. Preservá-las exige uma sucessão de operações precisas, sendo a primeira o despolpamento.
A função do despolpador é separar mecanicamente a casca e a maior parte da polpa, sem danificar as sementes. Estas permanecem envolvidas por uma película fina, mas resistente, denominada pergaminho. Entre a polpa e esta protecção natural subsiste uma matéria macia e viscosa: a mucilagem.
A operação pode parecer simples. Não é.
Tudo depende da regulação cuidadosa da máquina. A pressão deve ser suficiente para libertar as sementes, mas suficientemente moderada para não as esmagar nem fragilizar o pergaminho. Uma regulação demasiado apertada pode danificar o café. Uma abertura excessiva permite a passagem de cerejas apenas parcialmente despolpadas. Em ambos os casos, qualquer irregularidade criada nesta fase acompanha o grão nas etapas seguintes.
Depois do despolpamento, o café ainda não está pronto para secar. A mucilagem permanece aderente ao pergaminho. Consoante o método adoptado, esta camada é depois eliminada gradualmente através de uma fermentação controlada, seguida de lavagem, ou removida mecanicamente por fricção, com uma utilização criteriosa da água.
Esta etapa exige atenção constante. A fermentação não consiste simplesmente em deixar o tempo passar. A sua duração deve ser cuidadosamente acompanhada: se for demasiado curta, permanecem resíduos; se for excessiva ou mal conduzida, pode alterar a qualidade do café.
O despolpamento marca uma transição decisiva. A cereja deixa de ser apenas um fruto colhido. Entra num processo de transformação em que cada detalhe conta.
Na Fazenda Kavili, produzir um café de qualidade significa também isto: respeitar a matéria viva, trabalhar com precisão e preservar, desde as primeiras horas, tudo aquilo que o grão poderá revelar mais tarde.
Por Fazenda Kavili
Media © Dimarjan
Fotografias
#FazendaKavili #Angola #Ebanga #Agriculture #Agroforestry #RegenerativeAgriculture #Coffee #Arabica #Caturra #CoffeeCherries #CoffeePulping #CoffeeProcessing #WetProcessing #ParchmentCoffee #PostHarvest #SpecialtyCoffee #SustainableAgriculture #FromFarmToCup